Rénover mon restaurant

Transformer des bureaux en restaurant demande bien plus qu’un simple réaménagement intérieur. Un ancien espace tertiaire n’a généralement pas été conçu pour accueillir une cuisine professionnelle, recevoir du public, gérer des livraisons, évacuer des fumées de cuisson ou intégrer des sanitaires adaptés à une activité de restauration.

Le projet peut donc nécessiter une transformation importante : redistribution des pièces, création d’une cuisine professionnelle, ventilation et extraction, adaptation des réseaux électriques, plomberie, évacuations, accessibilité, sécurité incendie ou encore modification de la façade. Avant de commencer les travaux, il faut également vérifier les démarches administratives applicables au changement d’activité et au futur établissement recevant du public. Service-Public indique notamment que l’ouverture d’un restaurant implique de respecter les règles d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité, et que les travaux d’aménagement doivent faire l’objet des autorisations nécessaires auprès de la mairie.

Dans le cadre d’un projet de transformation de bureaux en restaurant, voici les principaux postes à étudier avant de lancer les travaux.

 

1. Commencer par vérifier la faisabilité administrative

Vérifier la destination du local

Avant de dessiner la future salle ou la cuisine, il faut vérifier que le local peut accueillir l’activité envisagée au regard des règles d’urbanisme applicables.

Selon la situation, le projet peut nécessiter :

• Une déclaration préalable
• Un permis de construire
• Une autorisation de travaux pour l’établissement recevant du public
• Des démarches complémentaires en cas de modification de façade

 

Anticiper les modifications importantes

Service-Public rappelle que lorsqu’un changement de destination s’accompagne d’une modification de la façade ou de la structure porteuse, un permis de construire peut être nécessaire. Lorsque les travaux sont soumis à déclaration préalable ou permis, le dossier ERP correspondant aux règles d’accessibilité et de sécurité doit également être intégré selon le projet.

 

2. Étudier la structure existante avant de déplacer les cloisons

Identifier les murs porteurs

Des bureaux sont souvent organisés avec des cloisons légères, mais certaines parois peuvent avoir un rôle structurel.

Avant de créer une grande salle ou une cuisine ouverte, il faut identifier :

• Les murs porteurs
• Les poteaux
• Les poutres
• Les gaines techniques
• Les trémies et circulations verticales

 

Ne pas supprimer une séparation uniquement pour gagner de la surface

Une ouverture importante dans une structure porteuse doit être étudiée et dimensionnée de manière adaptée.

 

3. Repenser complètement la distribution intérieure

Passer d’une logique de bureaux à une logique de restaurant

Un restaurant nécessite plusieurs zones qui n’existent généralement pas dans des locaux tertiaires.

Le nouveau plan peut notamment intégrer :

• Une entrée
• Un espace d’accueil
• Une salle de restauration
• Une cuisine professionnelle
• Une plonge
• Des réserves
• Des sanitaires
• Des espaces destinés au personnel
• Des locaux techniques

 

Organiser les flux avant de positionner le mobilier

La circulation des clients, du personnel, des marchandises, de la vaisselle et des déchets doit être étudiée dès le plan général.

 

4. Créer une cuisine professionnelle

Un espace totalement différent d’une cuisine domestique

La future cuisine professionnelle doit être conçue en fonction du nombre de couverts, de la carte et des méthodes de préparation.

Elle peut nécessiter :

• Des équipements de cuisson
• Des plans de préparation
• Une zone froide
• Des équipements de lavage
• Des rangements
• Des chambres froides ou équipements réfrigérés

 

Ne pas installer les appareils avant d’avoir étudié les réseaux

Chaque équipement peut nécessiter une alimentation spécifique, une évacuation ou une ventilation adaptée.

 

5. Créer un système d’extraction adapté

Un des principaux sujets techniques du projet

Les anciens bureaux disposent éventuellement d’une ventilation destinée au confort des occupants, mais celle-ci n’est généralement pas conçue pour évacuer les buées, fumées et graisses produites par une cuisine professionnelle.

Pour les grandes cuisines ouvertes concernées par le règlement ERP, le système doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ; l’extraction doit être mécanique.

 

Étudier le trajet du conduit jusqu’à l’extérieur

Le passage de l’extraction peut influencer fortement la faisabilité du projet, notamment dans un immeuble comportant plusieurs niveaux.

 

6. Prévoir l’amenée d’air nécessaire

Extraire beaucoup d’air implique de le remplacer

Une extraction professionnelle importante doit être coordonnée avec une amenée d’air adaptée afin d’éviter une dépression excessive dans le local.

 

Coordonner ventilation et confort des occupants

L’air neuf doit être introduit de façon à ne pas créer de courants d’air gênants dans la cuisine ou la salle.

 

7. Vérifier la possibilité de traverser les différents niveaux

Le conduit d’extraction peut rencontrer de nombreux obstacles

Dans un ancien immeuble de bureaux, les conduits peuvent devoir traverser :

• Des faux plafonds
• Des gaines
• Des étages
• Des locaux voisins
• La toiture

 

Prendre en compte la sécurité incendie

Pour certains systèmes de cuisson relevant du règlement ERP, les conduits d’extraction doivent notamment être métalliques et rigides, et certaines traversées doivent présenter un niveau de protection au feu adapté.

 

8. Repenser entièrement l’installation électrique

Les besoins d’un restaurant sont très différents de ceux de bureaux

Des bureaux alimentent principalement ordinateurs, éclairage et équipements légers. Une cuisine professionnelle peut concentrer des appareils beaucoup plus puissants.

Il faut notamment anticiper :

• Les équipements de cuisson
• Les chambres froides
• Les réfrigérateurs
• Le lave-vaisselle
• Les équipements de préparation
• L’éclairage
• La ventilation et l’extraction

 

Faire vérifier la capacité de l’installation existante

Le tableau, les circuits et l’alimentation générale doivent être étudiés avant de conserver tout ou partie du réseau existant.

 

9. Créer les arrivées d’eau nécessaires

Multiplier les points d’eau professionnels

Une cuisine professionnelle utilise généralement davantage de points d’eau qu’un espace de bureaux.

Il peut notamment être nécessaire d’alimenter :

• Les éviers
• La plonge
• Certains équipements de cuisson
• Les lave-vaisselle
• Les points de lavage des mains

 

Définir les implantations avant la plomberie

Le plan des équipements doit être suffisamment avancé pour positionner correctement les réseaux.

 

10. Reprendre les évacuations d’eaux usées

Un réseau de bureaux peut être insuffisant

Les évacuations existantes ont généralement été conçues pour des sanitaires ou une petite kitchenette, et non pour une cuisine professionnelle.

Il faut étudier :

• Les diamètres disponibles
• Les pentes
• Les débits
• La position du collecteur
• La nature des effluents produits

 

Anticiper les dispositifs spécifiques

Selon l’activité et les prescriptions du réseau d’assainissement, des équipements adaptés à la gestion des eaux chargées en graisses peuvent être nécessaires.

 

11. Créer une zone de plonge indépendante

Éviter que la vaisselle sale traverse les préparations

La plonge doit être placée dans une logique de retour depuis la salle.

Son organisation peut comprendre :

• Une zone de dépose
• Le prélavage
• Le lavage
• Une zone de sortie propre

 

Maintenir une circulation cohérente

Le retour de salle doit éviter autant que possible de croiser le parcours des plats prêts à partir.

 

12. Créer des espaces de stockage

Les placards d’anciens bureaux seront rarement suffisants

Un restaurant nécessite des volumes adaptés au stockage :

• Des produits secs
• Des boissons
• Des produits réfrigérés
• De la vaisselle
• Des consommables

 

Rapprocher les stocks de leur zone d’utilisation

Un stockage trop éloigné augmente les déplacements du personnel et réduit la fluidité pendant les services.

 

13. Prévoir les chambres froides et équipements réfrigérés

Anticiper leurs besoins techniques

Les équipements froids nécessitent de la place, une alimentation électrique adaptée et parfois des installations spécifiques selon leur conception.

 

Éviter de les ajouter après le plan définitif

Leur encombrement peut modifier fortement les circulations et les surfaces disponibles en cuisine.

 

14. Adapter les sols

Les revêtements de bureaux sont rarement adaptés à une cuisine professionnelle

Moquette, parquet ou certains sols décoratifs doivent généralement être remplacés dans les zones de préparation.

Les nouveaux revêtements doivent être choisis en fonction :

• Des lavages fréquents
• Des projections
• Du passage intensif
• Des risques de glissade
• Des contraintes d’hygiène

 

Préparer le support

La création de nouvelles évacuations ou le déplacement de réseaux peut également nécessiter des reprises du sol existant.

 

15. Adapter les murs et plafonds

Créer des surfaces faciles à entretenir

Dans les zones de cuisine, les matériaux doivent être choisis selon les contraintes de nettoyage, d’humidité et d’usage.

 

Coordonner les finitions avec les équipements techniques

Extraction, éclairage, réseaux et équipements suspendus doivent être intégrés avant la réalisation des finitions définitives.

 

16. Repenser la salle de restaurant

Supprimer la logique de postes de travail

Un ancien plateau de bureaux doit être transformé pour créer une salle accueillante tout en conservant des circulations efficaces.

Il faut notamment prévoir :

• L’espacement des tables
• Les circulations du personnel
• Les déplacements des clients
• Les accès aux sanitaires
• Le parcours vers les sorties

 

Ne pas chercher uniquement à maximiser le nombre de couverts

Une salle trop dense peut compliquer le service et réduire le confort des clients.

 

17. Travailler l’acoustique de la salle

Un ancien bureau peut résonner une fois transformé en restaurant

Les conversations simultanées, la vaisselle et les déplacements peuvent rapidement augmenter le niveau sonore.

Le traitement acoustique peut concerner :

• Les plafonds
• Les murs
• Certains éléments de mobilier
• La séparation avec les locaux voisins

 

Anticiper les nuisances pour les autres occupants du bâtiment

Cette question est particulièrement importante dans un immeuble comprenant des logements ou d’autres activités.

 

18. Adapter le chauffage et la ventilation de la salle

Le niveau d’occupation change fortement

Une salle de restaurant peut accueillir davantage de personnes simultanément qu’un espace de bureaux de surface équivalente.

 

Réévaluer les installations existantes

Le chauffage, le rafraîchissement et le renouvellement de l’air doivent être étudiés selon la nouvelle occupation et les apports thermiques liés à l’activité.

 

19. Repenser les sanitaires accessibles au public

Les sanitaires de bureaux ne sont pas automatiquement adaptés

Leur position, leur organisation et leur accessibilité doivent être vérifiées en fonction du futur établissement.

Le projet peut nécessiter :

• Une redistribution des sanitaires
• Une modification des portes
• Une adaptation des équipements
• Une reprise des circulations

 

Intégrer l’accessibilité au plan général

Service-Public rappelle que l’accessibilité d’un ERP concerne notamment les cheminements, les accès, les circulations intérieures, les sanitaires ouverts au public, les portes et les équipements.

 

20. Vérifier l’entrée et les cheminements

Transformer l’accès de bureaux en véritable entrée commerciale

Une entrée autrefois destinée à quelques salariés peut être insuffisante ou peu lisible pour un établissement accueillant du public.

 

Étudier l’ensemble du parcours client

Il faut notamment vérifier :

• L’accès depuis l’extérieur
• Les éventuelles marches
• La largeur des portes
• Le sas éventuel
• La circulation jusqu’à l’accueil et à la salle

 

21. Modifier la façade ou la devanture si nécessaire

Donner une identité au nouveau restaurant

Des bureaux disposent souvent de vitrages ou d’entrées très neutres qui ne correspondent pas au fonctionnement d’un commerce de restauration.

Le projet peut comprendre :

• La modification de la devanture
• La création ou modification d’une entrée
• De nouvelles menuiseries
• Une enseigne

 

Vérifier les autorisations avant les travaux

Service-Public précise que les travaux sur la devanture et les transformations liées au changement d’activité doivent faire l’objet des démarches requises auprès de la mairie.

 

22. Intégrer la sécurité incendie dès le plan

Le futur restaurant devient un ERP

Les conditions d’évacuation, la conception de certaines parois, les équipements de sécurité et les installations de cuisson doivent être examinés selon le classement et la configuration de l’établissement.

 

Ne pas traiter ces sujets à la fin du chantier

Les règles de sécurité peuvent influencer :

• Les dégagements
• Les sorties
• Les portes
• Les systèmes de cuisson
• La ventilation
• Les traversées techniques

Les restaurants font partie des établissements recevant du public et doivent respecter les règles de sécurité correspondantes.

 

23. Étudier le fonctionnement des hottes en cas d’incendie

Un système soumis à des prescriptions particulières

Pour certaines cuisines et certains îlots de cuisson, le règlement de sécurité ERP prévoit notamment une extraction mécanique, des dispositifs de captation des graisses et des caractéristiques spécifiques pour les conduits et ventilateurs.

 

Coordonner extraction et électricité

Le système d’extraction doit donc être étudié comme une installation technique complète et non comme une simple hotte ajoutée après l’aménagement.

 

24. Créer des espaces destinés au personnel

Les anciens bureaux peuvent parfois être réutilisés

Certaines petites pièces existantes peuvent être transformées en :

• Vestiaire
• Bureau administratif
• Local de rangement
• Espace de pause

 

Éviter de sacrifier tous les espaces annexes à la salle

Le fonctionnement quotidien nécessite des surfaces qui ne génèrent pas directement de couverts mais restent indispensables à l’activité.

 

25. Créer un local pour les produits d’entretien

Ne pas mélanger entretien et stockage alimentaire

Les produits et équipements de nettoyage doivent disposer d’une zone dédiée adaptée à leur usage.

 

Anticiper cette fonction dès le plan

Sans espace réservé, ces produits finissent souvent dans des réserves alimentaires ou des circulations, ce qui complique l’organisation et l’entretien.

 

26. Prévoir une organisation pour les déchets

Un nouveau flux absent de nombreux bureaux

L’activité de restauration génère des déchets qui doivent pouvoir quitter les zones de préparation sans perturber le service.

Il faut étudier :

• Le stockage temporaire
• Le tri
• Le parcours jusqu’à l’extérieur
• L’accès aux bacs de collecte

 

Éviter de faire traverser inutilement la salle

Lorsque la configuration le permet, un parcours technique distinct facilite le fonctionnement quotidien.

 

27. Vérifier les besoins liés aux livraisons

Des bureaux ne sont pas nécessairement conçus pour recevoir des marchandises

Produits frais, boissons et consommables doivent pouvoir entrer facilement dans l’établissement.

Il faut donc analyser :

• L’accès des véhicules de livraison
• La largeur des portes
• La proximité des réserves
• Les éventuels escaliers ou différences de niveau

 

Rapprocher livraison et stockage

Un parcours direct évite que les marchandises traversent toute la salle ou les postes de préparation.

 

28. Vérifier la compatibilité du bâtiment avec les nuisances liées à la restauration

Un restaurant fonctionne différemment de bureaux

L’activité peut générer des odeurs, des bruits, des flux de livraison et une fréquentation différents de l’usage précédent.

 

Étudier l’environnement du local

Cette analyse est particulièrement importante lorsque les bureaux se trouvent dans un immeuble accueillant d’autres activités ou des logements.

 

29. Établir un plan technique avant de commencer les travaux

Coordonner tous les corps de métier

Le projet peut faire intervenir simultanément :

• Maçonnerie
• Cloisons
• Plomberie
• Électricité
• Ventilation et extraction
• Froid professionnel
• Revêtements
• Menuiseries
• Traitement acoustique

 

Éviter les réseaux qui se croisent après coup

Les équipements de cuisine doivent être positionnés avant de figer les alimentations, évacuations et passages techniques.

 

30. Prévoir les autorisations avant le démarrage du chantier

Ne pas confondre urbanisme et autorisation ERP

Un projet peut nécessiter plusieurs démarches distinctes. Service-Public précise que lorsque des travaux sont réalisés dans un ERP existant ou créé dans un bâtiment existant, une autorisation de construire, d’aménager ou de modifier un ERP peut devoir être déposée en mairie, en complément de l’éventuelle déclaration préalable ou du permis de construire.

 

Vérifier également les contraintes locales

Les règles du document d’urbanisme, la situation du bâtiment ou d’éventuelles protections particulières peuvent modifier les démarches et les possibilités de transformation.

 

31. Le mot du courtier

Le conseil du courtier : « Pour transformer des bureaux en restaurant, le premier réflexe ne doit pas être de dessiner la salle. Il faut commencer par vérifier la possibilité de créer l’extraction, les évacuations, les installations électriques nécessaires et un parcours accessible au public. Lorsque ces contraintes techniques sont validées, la cuisine, les réserves et la salle peuvent ensuite être organisées de manière cohérente. »

 

32. Les erreurs fréquentes à éviter

• Signer définitivement le projet d’aménagement sans avoir vérifié les règles d’urbanisme
• Conserver l’installation électrique des bureaux sans étudier les besoins de la cuisine
• Positionner la cuisine avant d’avoir défini le passage de l’extraction
• Supposer que la ventilation des bureaux peut être conservée pour la cuisson
• Créer les équipements sanitaires sans vérifier l’accessibilité du futur ERP
• Maximiser la surface de salle au détriment des réserves et locaux techniques
• Installer la plonge dans le parcours des plats prêts à servir
• Négliger le traitement acoustique vis-à-vis des locaux voisins
• Oublier les parcours de livraison et de déchets
• Modifier la façade sans intégrer les démarches administratives nécessaires
• Commencer les travaux avant d’avoir coordonné les réseaux techniques

 

33. Le rôle du courtier en travaux

Coordonner une transformation complète du local

La transformation de bureaux en restaurant peut nécessiter de nombreux travaux : redistribution des espaces, création d’une cuisine professionnelle, plomberie, électricité, ventilation, extraction, revêtements, sanitaires, traitement acoustique et modification de la devanture.

 

Accompagner votre projet 

Le courtier en travaux accompagne les professionnels pour :

• Étudier les contraintes du local existant et les besoins liés à la future activité
• Identifier les différents travaux nécessaires à sa transformation
• Mettre en relation avec des professionnels adaptés aux différents lots du projet
• Faciliter l’étude et la comparaison des propositions

 

Conclusion

Pour transformer des bureaux en restaurant, il faut généralement repenser presque toutes les fonctions techniques du local. Cuisine professionnelle, extraction, électricité, plomberie, évacuations, sanitaires, accessibilité, sécurité incendie et stockage doivent être étudiés avant les travaux décoratifs.

Dans le cadre d’un projet d’aménagement de restaurant, commencer par vérifier la faisabilité administrative et technique permet de construire ensuite un plan cohérent entre cuisine, salle, réserves et circulations, tout en intégrant dès la conception les exigences liées à l’accueil du public et à l’activité de restauration.